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宿州烘焙培训讲述烘焙原料中哪些可以作为膨胀剂?

文字:[大][中][小] 2019/4/7 20:25:18    浏览次数:    

  为了使糕饼或面包等食品在制作过程中产生蓬松作用,会添加产生气体的物质,使得食品产生松软之海绵状多孔性组织,让人感觉好吃。化学膨胀剂如反应不完全及反应后产物如氨,残留在食物中虽不会对人体产生立即毒性,但长期对人体也会形成负担。下面,就让我们一起来了解下烘焙原料中哪些可以作为膨胀剂。


  小苏打用作膨胀剂


  小苏打的效果要同等分量的泡打粉强四倍。一般情况下,四分之一茶匙的小苏打就有足够的力量去发酵膨胀一杯面粉。为了达到发酵膨胀面团或者面糊的效果,你需要在小苏打中添加一种酸性成分。因为小苏打只有和酸性物质发生化学作用才能释放二氧化碳,产生气泡,使面糊或者面团的体积膨胀、上升。对于四分之一茶匙小苏打,需要添加二分之一杯的脱脂酸奶、酸奶、酸奶油或者酸牛奶。或者你也可以用一汤匙的柠檬汁、一汤匙的白醋、八分之三杯的糖蜜或者是四分之一杯的可可粉来作为酸性物质。


  速发面包


  饼干、烤饼、面包、松饼等等这些美味的烘焙食品,事实上都是属于速发面包。自从泡打粉被引入烘焙市场以后,速发面包开始严重依赖这种化学膨胀剂,而不是通过传统的酵母进行发酵膨胀。每一种膨胀剂都着其独特的特性和使用方法。一旦你了解了每一种膨胀剂的工作原理,你就可以迅速制作出一批美味的咸味或者甜味的速发面包。


  泡打粉用作膨胀剂


  在制作速发面包中,烘焙者最常使用的膨胀剂就是泡打粉。它包含小苏打和两种酸性物质,通常是酸酯钠和钙磷酸。一种酸性物质是当泡打粉弄湿以后发生反应,而另一种酸是当泡打粉接触到热后就会发生反应。这样就可以让你更加灵活地选择时间,因为化学物质在烤箱加热的时候还会对面糊产生反应。除此之外,因为泡打粉很好地平衡了酸性物质和小苏打,所以你不用当心小苏打溶解不彻底而产生肥皂异味。


  空气用作膨胀剂


  空气应该是最重要,也是最不起眼的用来发酵速发面包和所有烘焙食品的膨胀剂。被困在面糊或者面团中的空气是其体积膨胀必不可少的一部分,因为在烘焙的过程中,是没有新的空气能够进入面糊或者面团的。蒸汽释放的空气或者是小苏打、泡打粉这类化学发酵剂产生的空气都是使速发面包的体积迅速膨胀上升。也有一些其它的方法可以让配方中进行更多的空气,例如将黄油和白糖进行搅打打发、面粉过筛以及搅打鸡蛋。


  蒸汽用作膨胀剂


  蒸汽是一种天然的、能够起到膨胀面团效果的膨胀气体,适用于任何烘焙食品。当烘焙配方中的牛奶、鸡蛋、水或者其他含有水分的原料暴露在热环境中,它们就会产生水蒸气,而水蒸气就能够起到膨胀面糊体积的作用。虽然一些烘焙食品,例如天使蛋糕或者泡芙,很少单单只靠水蒸气膨胀体积。但是,对于速发面包,水蒸气与其他的膨胀剂一起作用,可以更好的起到膨胀体积的效果。


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