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宿州烘焙原料讲述蛋糕原料的选择

文字:[大][中][小] 2019/4/7 20:24:43    浏览次数:    

      面粉是构成蛋糕体积的主要原料,一般蛋糕的配方偏重于松软,所以对面粉的选用尽可能采用低筋面粉,理想的低筋面粉应经过氯 气漂白,PH值在5.2左右,如果不能采购到漂白的面粉,可酌量在普通的低筋面粉中加入部分玉米淀粉,以降低面粉的韧性,使蛋糕更为松软和膨大,玉米淀粉的使用量以不超过面粉的20%为度。


      塔塔粉是一种酸性盐,它在蛋糕中最主要的作用就是降低蛋白的碱性,使蛋糕更为洁白,因为制作蛋糕最主要的原料是蛋白,而蛋白属于碱性很高的一种原料,通常刚生下来的蛋白PH值在7.6左右,经过贮藏后产生二氧化碳PH值升到9-9.5,如此高碱性的蛋白做出来的蛋糕,烤出来后会呈乳黄色,而且有浓重的碱味,食用者难以接受,为了减低蛋白的碱性,所以在配方中使用适量的塔塔粉用以中和。塔塔粉在蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性,因为蛋白的PH在9-9.5的情形下,其黏度减少,在搅拌时对空气的保留性较差,使用塔塔粉后可降低蛋白的碱性,增加蛋白的韧性,在搅拌时可保留较多的空气,是蛋糕烘烤时体积松软和膨大。第三个功能是使蛋糕组织洁白,光泽而细腻,因蛋白的碱性降低,内部颜色也由黄转白,韧性增大,内部组织细腻而有弹性。


      蛋白在蛋糕配方内为最重要和基本的原料,因为蛋白中含有两种主要的蛋白质,第一种为球蛋白,主要功能为降低表面张力,增加蛋白的黏度,在搅拌时可将打入的空气形成泡沫,泡沫形成后气泡越小,表面积增加。第二种为黏性蛋白,主要功能为使形成的泡沫表面变性,凝成固化薄膜,气泡内的空气不致外泄,如此经再拌入其他配方中的原料入烤箱受热膨大。因此,在选用蛋白时应特别注意使蛋白中的这两种主要蛋白质保持在最佳状态。


       泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,能够使蛋糕快速疏松。


       糖,制戚风蛋糕应该使用细砂糖或糖粉,过于粗粒的砂糖或有色糖会影响蛋糕的颜色和组织,其他葡萄糖、蜂蜜等会加速蛋糕的焦化,不宜采用。


       盐。盐在蛋糕内的功能可增加蛋白的韧性,也可增加蛋糕的白度,降低蛋糕的甜度和增加香味,盐在选用时应采用颗粒较细的精白盐,粗盐不适宜做蛋糕使用。


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